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no.15 上級⑦ デニッシュペストリー復習

久々にキッチン*コミュニケーションのレッスンに行ってきました。



今日は、デニッシュのレッスン。手ごわいイメージがあります

初夏に中級③クロワッサンを習った時、エライ事になりました。

エアコンをつけていてもやはり室温が高く、生地に折り込んだバターが溶ける溶ける…

やさしく慎重に、麺棒を使ってバターを生地に折り込んでいく作業があります。

が、生地がだんだんと修復不可能な状態に近づくにつれ、落ち着いてなんていられませ~ん

もうすぐご出産の先輩YSNさんがいなかったら、私のクロワッサンはただの「バターが多すぎるパン」
…になるところでした…

photo_3.jpg
6/27のレッスンで焼いたクロワッサン
なんとかこんな感じで…



今回は先生のレシピや教則本を読み込んでレッスンに臨みましたので、なんとか落ち着いて生地を扱えたと思います。

HI3G0116.jpg
ここまで来たら一安心




クロワッサンとデニッシュの違いですが、一般には塩味がきいているパンをクロワッサン、糖分が多いおやつ系のパンをデニッシュと区別しているようです。


クロワッサン/デニッシュ生地を作る工程ですが、


軽く生地をこねる        5分

生地を丸めて冷蔵庫で冷やす   20分

冷やした生地にバターを折り込んだら三つ折りにする(三つ折りを二回繰り返す)15分…慣れていない為

冷蔵庫で冷やす         20分

生地を取り出し、三つ折りにする 10分

冷蔵庫で冷やす          20分

成形              15分

ホイロ(二次発酵)       30分

やっと感動の焼きあげ~      10分




成形や味付けはバリエーションが豊富です。

・くるくるねじった長細い生地に①岩塩、粒こしょう、粉チーズ または、②グラニュー糖をふりかける

・可愛く細工した生地にクリームや粒あんをのせる

・型に入れてデニッシュブレッド

・ウィンナーをのせる

バターが溶けだすのを忘れる楽しさです!


3時間弱かかりました。不慣れなものでクタクタですしかし!できたてのデニッシュを食べた瞬間…
疲れが吹き飛び、ウルトラハッピーースマイルプリキュアより)になりました。

決めました、絶対マスターします!
これは是非みなさんにお届けしたいパンです

HI3G0122.jpg
もうひとりの方と二人で焼いたパン
パン屋さん状態です



今朝、子供の英会話&ベビースイミングで早くに出かけたので、夫は自分で朝食を食べて出勤しました。

昨日のレッスンでお土産に頂いた相当量のデニッシュが…すべて無くなっていました!!

娘が怒りましたよ~




とにかく美味しかったです!

レッスンでこ~んなに焼かせてくださる先生に感謝感謝です。

他の教室ではありえないことですよね、ホントに。

とても勉強になりました。次のレッスンは、11月9日。待望のフランスパンです。

またよろしくお願いします。











no.12 上級③ 天然酵母パン

私が通っているキッチン*コミュニケーションのパンインストラクターコースには、初級・中級・上級のレッスンがあります。

上級になると自分で天然酵母を作ります↓
(先生、画像をお借りしました)
dsc_0005.jpg
レーズンで天然酵母を作っているところ



私たちがよく使う人工の酵母(インスタントドライイースト)は、自然界にたくさん存在する酵母の中から、パン作りに適した酵母を選び、人工的に純粋培養したものです。
発酵力が強く、安定したパン作りができます。

それに対して天然酵母は、果実、穀物などの素材に自然に付着している酵母に水や糖分を加え、数日かけて菌を増殖させて作ります。
発酵力が弱いので、発酵に長時間かかります。しかしその分、有機酸などの副産物が増え、複雑で奥深い味わいのパンになります。
何の素材で種起こしをするかによって味に変化を出せるのが楽しみでもあります。

私たちは、「天然のものがよい」という概念にとらわれますが、天然酵母も市販のイーストもどちらも生き物であることに変わりありません。
天然だから体にいいとか、美味しいとか一概には言えません。
仕上がりの好みによって使い分けるのがポイントです。


簡単に工程をまとめると、

☆まず、レーズンを水につけます。

☆適度な温度と糖度によって、レーズンに付着している菌がブクブクと発酵し始めます。

☆5、6日経つとアルコールのようなツンとした香りがします。これで酵母液の完成です。

この液に小麦粉を入れて天然酵母種をつくります。この酵母種を生地に混ぜると、独特の酸味や風味が加わり味わい深いパンになります。


CIMG1451.jpg
私も育てています。



くるみパンが好きなので、食べ比べてみようと、連続で作りました↓



CIMG1439.jpg
市販のイーストでふわふわのくるみパン

CIMG1411.jpg
天然酵母を使ったくるみパン

CIMG1473.jpg
もひとつおまけに、天然酵母でチョコチップとくるみのパン(作り過ぎ


みなさんも一緒に食べ比べ、してみませんか~

ご訪問ありがとうございました!

本日の記事の参考文献です↓
パン作りのふとした疑問にバッチリ答えてくれます。











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uemonです☆

Author:uemonです☆
中華が得意なパン講師です。父手作りのログハウスで、日・月・火曜日にパン教室と中華教室を開講中。公共施設を利用した親子教室もしています。お気軽にお問い合わせください。
そして金曜日はパン販売をしています!みなさまのお越しをお待ちしております♪

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