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no.12 上級③ 天然酵母パン

私が通っているキッチン*コミュニケーションのパンインストラクターコースには、初級・中級・上級のレッスンがあります。

上級になると自分で天然酵母を作ります↓
(先生、画像をお借りしました)
dsc_0005.jpg
レーズンで天然酵母を作っているところ



私たちがよく使う人工の酵母(インスタントドライイースト)は、自然界にたくさん存在する酵母の中から、パン作りに適した酵母を選び、人工的に純粋培養したものです。
発酵力が強く、安定したパン作りができます。

それに対して天然酵母は、果実、穀物などの素材に自然に付着している酵母に水や糖分を加え、数日かけて菌を増殖させて作ります。
発酵力が弱いので、発酵に長時間かかります。しかしその分、有機酸などの副産物が増え、複雑で奥深い味わいのパンになります。
何の素材で種起こしをするかによって味に変化を出せるのが楽しみでもあります。

私たちは、「天然のものがよい」という概念にとらわれますが、天然酵母も市販のイーストもどちらも生き物であることに変わりありません。
天然だから体にいいとか、美味しいとか一概には言えません。
仕上がりの好みによって使い分けるのがポイントです。


簡単に工程をまとめると、

☆まず、レーズンを水につけます。

☆適度な温度と糖度によって、レーズンに付着している菌がブクブクと発酵し始めます。

☆5、6日経つとアルコールのようなツンとした香りがします。これで酵母液の完成です。

この液に小麦粉を入れて天然酵母種をつくります。この酵母種を生地に混ぜると、独特の酸味や風味が加わり味わい深いパンになります。


CIMG1451.jpg
私も育てています。



くるみパンが好きなので、食べ比べてみようと、連続で作りました↓



CIMG1439.jpg
市販のイーストでふわふわのくるみパン

CIMG1411.jpg
天然酵母を使ったくるみパン

CIMG1473.jpg
もひとつおまけに、天然酵母でチョコチップとくるみのパン(作り過ぎ


みなさんも一緒に食べ比べ、してみませんか~

ご訪問ありがとうございました!

本日の記事の参考文献です↓
パン作りのふとした疑問にバッチリ答えてくれます。











コメントの投稿

非公開コメント

No title

私も、天然酵母は(に限らず)何度やっても、「同じ」ってことは無いので、その時の気温や湿度・・・色んなものに影響されながらドキドキして焼きます!
「パンは生き物」と、先生がよく言われますが、本当にその通りですよね。でも、私の思うとおり。より、パンの思う通り。に任せて操るしか無いですね。といいいつつ、操られているのは、ワタシ?

No title

先日はまたまた美味しいパン、ありがとうございました♪
普段あまり食べない子供達もがっついてます(^^)

なんだか益々腕上げてませんか?!
もう家で作ったパンには見えません~ 美味しそ過ぎ!
( 写真も良いですね!! )

あのぉ~っ・・・
今度、你好パン工房 (勝手に命名スミマセン) に
お買い物しに行って良いでしょうか~っ

因みにクルミパンも大好物です♪♪
食べ比べ、今回はどちらがお好みでしたか?

SARTAさん

その通りで~す。
でもそこが面白いですよね。

まえから気になっているのは、イーストの量を増減して段取りよくパンを焼くということです。
工夫したら、どんどん焼けるんでしょうね~

いろいろ試して頑張ってみます。


ぴかさん

いつもコメントありがとうございまーす。

最近調子よくパンを焼き続けておりましたが、昨日は最後の最後に失敗…テンションが下がりまくりました。

温度や湿度など、パン生地さんはとても敏感…
いやーまだまだですよ。私は~…

もうすぐガスオーブンを買っちゃいますから、月数回パン工房をしようかしら。おっと危ない危ない、すぐその気になりますからね!

もっともーっと腕を上げて、みなさんがブラッと遊びに来れるパン工房なんかができたら楽しいですね~
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uemonです☆

Author:uemonです☆
中華が得意なパン講師です。父手作りのログハウスで、日・月・火曜日にパン教室と中華教室を開講中。公共施設を利用した親子教室もしています。お気軽にお問い合わせください。
そして金曜日はパン販売をしています!みなさまのお越しをお待ちしております♪

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